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[食用八卦] 生活中的科学:鸡蛋为什么会蒸成“羹”?

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楼主
发表于 2016-4-18 16:34 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

问:高蛋白的食物很多,为什么鸡蛋可以蒸成“羹”,而其他的都不行呢?


答:鸡蛋中有大量的蛋白质。蛋白质分子是由氨基酸组成的长链,有些氨基酸是“疏水”的,也就是不喜欢与水在一起,而倾向于互相呆在一起。在通常情况下,这些疏水氨基酸会埋在蛋白质分子内部,被喜欢水的“亲水氨基酸”包裹起来。此外,有些氨基酸中有硫原子,可以和另一个氨基酸中的硫原子形成“二硫键”而连接起来。在通常情况下,蛋白质分子表面带有电荷,互相排斥使得他们独立存在。在特定条件下,比如加热、改变酸碱性、加入盐或者钙镁等金属离子的情况下,这种平衡状态可能被打破。蛋白质分子会伸展开来,不同蛋白质分子互相连接,形成网络结构。如果其中的氨基酸结合水的能力很强,这样的网络就会把水也固定下来。这样,少量的蛋白质就可以固定住大量的水,就成了嫩滑的“羹”。

有一些其他的蛋白质也可以互相连接形成网络,比如牛奶蛋白。但是牛奶蛋白的氨基酸结合水的能力不够强,形成的固体比较“干”,而水会渗出来,比如奶酪。如果是把牛奶蛋白增加酸度,那么它们也能够结合水,但是形成的网络强度不够,就只是变粘而不象鸡蛋羹那样有弹性,这就是酸奶。如果用特殊的蛋白酶去处理牛奶,也可能形成类似“羹”的食物,比如姜撞奶。还有的蛋白在钙镁离子的作用下可以形成强度很好的网络,吸水性也很好,比如豆腐脑或者豆花。但这需要金属离子的参与,不像鸡蛋只需要加热剂可以。其实各种蛋白在足够的浓度下充分加热变性,再降温,一般都可以固化。但不同的蛋白质“固化”所需要的浓度和温度不同。鸡蛋蛋白对浓度和温度的要求都很低——百分之几的蛋白、加热到70°C 左右就可以凝固了。而在类似的浓度和加热条件下,其他蛋白都还是保持液体状态。


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沙发
发表于 2017-5-22 15:02 | 只看该作者
多读书多看报,少吃零食多睡觉。
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